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              鵪鶉蛋罐頭工作報告

              發布日期:2014-07-22 點擊次數:239
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                     目的:實現水煮鵪鶉蛋保質期6個月,且蛋形完整、有彈性,具有鵪鶉蛋的基本風味。

                     一、工藝路線

                     鮮蛋→檢驗→清洗→預煮→剝殼、去膜→裝罐→加汁→抽氣、封罐→殺菌、冷卻→成品

                     二、操作步驟

                     1、原料檢驗:采用燈光透視法鑒定,對已失去加工品質的低劣、腐敗變質的蛋挑除。

                     2、清洗:采用清水清洗的方法去除部分蛋外表帶有的禽糞、雜草等。

                     3、預煮:將清洗后的鮮蛋置于硬化液中,并調整pH值4.5~5.0,蛋:水=1:2~1:3。加熱至沸騰開始計時,保持數分鐘,迅速撈出放入冷水中冷卻,冷卻后開始剝殼。

                     4、加浸泡液:去殼鵪鶉蛋裝罐后調酸,抽真空封罐。

                     5、反壓殺菌:

                     6、冷卻后,貼標打碼入庫

                     三、實驗結果 

                     1、水煮時間

              表1 鵪鶉蛋狀態隨時間變化表(略)

              圖1 不同水煮時間鵪鶉蛋的剖面圖

                     2、殺菌溫度的選擇(略)

              表2 水煮鵪鶉蛋罐頭不同殺菌條件37℃恒溫培養10天后菌落總數表

               

              菌落總數

              118℃,25min

              0

              115℃,25min

              0

              空白對照

              0

                     3、煮蛋水的選擇

                     4、裝罐水的選擇

              表3 不同濃度裝罐水的品評結果表

              濃度

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              0.02

              0.05%

              0.1%

              0.2%

              0.5%

              1%

              品評

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